潮汕菜发展报告2023

2023年11月潮汕菜发展报告2023研究员：谭颖彤2核心观点受潮汕菜加速出省、地方美食旅游火热等因素的影响，潮汕菜热度持续高企l 近年来，潮汕菜备受瞩目。随着餐饮行业的品牌化、标准化发展，不少潮汕菜品牌迅速走向全国市场。美食纪录片、社交平台的宣传，更使得潮汕文化声名远播，吸引大批游客涌入潮汕地区。此外，潮汕地区各级市政府也从多个方面推进潮汕菜产业升级，潮州更于2023年10月获“世界美食之都”称号，潮汕菜有望加速走向全国乃至全球0102潮汕牛肉火锅、隆江猪脚饭走向全国，潮汕菜各大特色赛道发展各异l 潮汕牛肉火锅、隆江猪脚饭、潮式卤鹅、潮汕砂锅粥等品类陆续在我国餐饮市场走红，潮汕菜的“潮流基因”得到了市场的验证。在上述品类之外，生腌、粿条、甘草水果捞、粿汁等潮汕特色品类的潜力亦有待继续释放。其中，生腌于2023年快速走红于各大视频平台，成为美食博主的流量密码，发展前景值得持续观望需求多元化、食物预制化衍生出的新机会l 在消费需求多元化、预制菜促进餐饮业降本增效的大背景下，餐饮从业者、投资方、意向创业者可以重点关注以下四点：“单品+菜系”模式持续引爆市场，掘金“潮汕私宴”“潮汕私厨”，潮汕菜预制化，以及发挥当地特色饮食优势03目录301总体概况：潮汕菜出省、美食旅游热潮“点燃”增长新引擎02热门细分赛道：特色品类发展各异，潮式夜宵值得深挖03发展痛点与未来趋势：“单品+菜系”模式持续引爆市场总体概览：潮汕菜出省、美食旅游热潮“点燃”增长新引擎01p潮汕菜是中国四大菜系之一粤菜的分支，其起源于广东东部潮汕地区，现已成为享誉中外的知名菜系。潮汕菜取材广泛，涉及的品类众多，从广义上看，潮汕菜包括具有潮汕特色的小吃、炒菜、火锅、粉面、甜品、粥、杂咸、鱼饭等类别。本报告的研究对象亦指广义的潮汕菜定义：潮汕菜取材广泛，包括小吃、炒菜、火锅、粉面、粥等类别5潮汕菜体系（不完全统计）卤水火锅粉面小吃粥炒菜卤狮头鹅隆江猪脚鹅肠火锅炒薄壳明炉烧响螺砂锅粥卤豆干稞类粿条牛肉火锅杜龙火锅…………爱西干面炒糖醋面……杂咸类丸饼类蚝烙朥粕粥白糜地瓜粥芥兰炒牛肉………………资料来源：公开资料，红餐品牌研究院整理菜系特点：秉承“艰苦做，快活食”的信条，潮汕菜既“精”又“鲜”6精工细作无论是名贵海鲜，还是薯芋谷麦，乃至潮商引进潮汕的海内外物产，都可作为潮汕菜的食材。潮汕人对于食材珍惜有加，能够充分利用当地的物产，用焖、炖、煎、炸、烧、扣等十余种烹饪技艺发挥出食材的百种滋味顶流时鲜潮汕菜选材讲究时令季节与新鲜程度。首先，潮汕菜讲究不时不食，一年十二个月份都有不同的时令食材。其次，潮汕地区物产丰饶，当地人爱就地取材，并以“产地到餐桌”的时间长短来评判肉禽、蔬菜等食材的新鲜程度养生修身潮汕菜风味偏清淡，讲求以食物养生，适时而食，且擅于利用不同食材养生修身，如橄榄炖猪肺能起到利咽止渴、消食开胃的作用，鼠曲粿有祛风除湿、清热解毒的作用p 潮汕人崇尚“艰苦做，快活食”的人生信条，因此潮汕菜有着既“精”且“鲜”的特点资料来源：公开资料，红餐品牌研究院整理发展历程：潮汕菜的发展演变史，是一部移民史p 潮汕菜历经上千年的发展。随着明清以来我国对外交流加强，潮汕人往国内多个城市乃至海外迁移，潮汕菜逐渐流传至全球各地7唐宋时期明清时期19世纪下半叶20世纪90年代至今据史料记载，唐宋时期，受中原烹饪技艺的影响，潮汕菜快速发展。韩愈元和十四年抵潮州后，感叹潮汕菜选材之丰：“章举马甲柱，斗以怪目呈。其余数十种，莫不可叹” 雏形初显明清时期，潮汕地区成为粤东经济、文化、政治的中心，潮汕菜随之发展兴盛。潮汕菜馆开始在通都大邑扎根，名店林立，名菜纷呈名菜纷呈汕头开埠后，出现了第二次潮汕人迁移海外的移民潮，潮汕菜在海外得到了改良发展。同时汕头、潮州兴起一批高档酒楼融合创新改革开放时期，广东经济快速发展，诸多潮汕菜餐厅逐渐冒头。进入21世纪，潮汕菜细分赛道如潮汕牛肉火锅、卤鹅等走上品牌化发展之路走向品牌化资料来源：公开资料，红餐品牌研究院整理区域分布：华南、华东拥有最多潮汕菜门店，潮汕商帮奠定华东潮汕菜发展基础p 潮汕菜门店主要集中在华南、华东地区，门店数占比分别为39.6%、33.3%。自古以来，华东地区就是潮汕商帮的集结地，至今已孕育出不少潮汕菜品牌，既有一脉传承传统风味的老字号、私房菜，也有锐意创新的新锐品牌如菁禧荟、潮堂等p 具体至城市分布，汕头、潮州、广州拥有最多潮汕菜门店。改革开放至今，广州以其包容的氛围、良好的营商环境吸引了大批潮汕人移居，带动了当地的潮汕菜发展，亦诞生了不少潮汕菜品牌，如卤味品牌物只卤鹅、牛肉火锅品牌潮发等82023年全国潮汕菜门店数TOP10城市资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年10月6.8%6.0%5.8%4.7%3.9%3.4%3.2%2.8%2.8%2.0%汕头潮州广州深圳汕尾普宁揭阳上海东莞佛山39.6%33.3%10.7%6.4%4.6%2.7%2.7%华南华东西南华中华北东北西北2023年全国各区域潮汕菜门店数占比分布竞争格局：潮汕牛肉火锅、潮式卤水品牌拓店最猛9资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年10月2023年全国部分潮汕菜品牌概况八合里牛肉火锅潮牛道左庭右院鲜牛肉火锅物只卤鹅如轩海鲜砂锅粥陈记顺和牛肉火锅潮发潮汕牛肉店海银海记潮汕牛肉火锅猪戈戈超级猪脚饭陈鹏鹏潮汕菜海门鱼仔·潮汕味潮界家府潮汕菜0102030405060708090255075100125150175200门店数（家）进驻城市数（个）p 潮汕菜赛道已经跑出了一批连锁品牌，如在潮汕牛肉火锅赛道中，八合里牛肉火锅、左庭右院鲜牛肉火锅等已开出了上百家门店，潮发潮汕牛肉店、陈记顺和牛肉火锅亦开出了数十家门店。此外，快餐品牌猪戈戈超级猪脚饭、卤味品牌物只卤鹅的门店数亦超过百家。正餐类品牌如潮界、家府潮汕菜、海门鱼仔·潮汕味亦开出了超10家门店p 从全国化发展程度来看，大部分潮汕菜品牌进驻的城市数在20个以下，仅有猪戈戈超级猪脚饭、海银海记潮汕牛肉火锅、潮牛道等品牌的进驻城市数超20个连锁化程度：超六成潮汕菜品牌门店数在5家以下10资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年10月p 红餐大数据显示，超六成的潮汕菜品牌门店数在5家以下，门店数在5~20家之间的潮汕菜品牌则占20.5%，门店数在50家以上的潮汕菜品牌占比不到2%。这表明潮汕菜的连锁化程度不高，有待继续提升65.5%20.5%12.1%5家以下5~20家21~50家1.0%51~100家2023年全国潮汕菜品牌门店数占比区间分布0.9%100家以上--人均消费：潮汕菜兼容并蓄、风俭由人，覆盖高中低多价位区间2023年全国潮汕菜品牌人均消费价位占比分布113.8%2.6%2.8%3.6%19.6%32.0%26.0%9.6%300元以上250＜人均消费≤300200＜人均消费≤250150＜人均消费≤200100＜人均消费≤15060＜人均消费≤10020＜人均消费≤6020元及以下p 潮汕菜兼容并蓄，多种特色品类共存，既有性价比十足的猪脚饭、炒粿条，也有精致高档的潮汕菜馆，丰俭由人p 红餐大数据显示，在潮汕菜赛道中，人均消费在100元及以下的品牌占比超六成。人