中国中式快餐连锁白皮书

Euromonitor International 与雀巢专业餐饮联合发布中国中式快餐连锁白皮书 未经许可，不得传播。报告发布时间： 2020年11月。 关注我们© 2020 欧睿国际中国中式快餐连锁白皮书Euromonitor International 与雀巢专业餐饮联合发布© Euromonitor International目 录1 背景介绍2 中式快餐正在向数字化、品质化的方向转变 6 中国中式快餐消费行为研究中式快餐消费人群画像中式快餐消费习惯概览中式快餐的使用场景选择中式快餐的考量因素中式快餐品类及搭配偏好16 随着疫情在国内被有效控制，消费者信心和中式快餐企业经营已基本恢复到疫情前水平18 未来中式快餐行业竞争将更加激烈，伴随数字技术的渗透，行业将向精细和高效升级20 结语21 欧睿国际如何 为您提供帮助？© Euromonitor International 随着中国城镇化水平的不断提高，居民可支配收入的稳步提升，新消费人群的日益崛起和外卖就餐习惯的逐渐养成，从2015年到2019年，我国餐饮行业持续保持高速增长，并跑赢整个消费大盘。根据国家统计局数据显示，2019年全国餐饮收入规模共计4.67万亿，同比增长9.4%。未来短期，受到中美贸易等因素的影响，经济下行压力犹存，但作为国民消费基础支柱的餐饮行业，仍将是带动社会整体消费的重要力量。预计到2024年，我国餐饮行业收入规模将突破6万亿。 在餐饮市场的众多品类中，中式快餐因其符合国人饮食习惯、出品质量稳定、食用便利、价格合理等特点，成为中国餐饮消费者的刚性需求，也是中国餐饮行业发展的重要引擎。 放眼过去、现在和未来，中式快餐行业正在经历什么样的转变？未来会有哪些发展趋势？新冠疫情的爆发对中式快餐有什么影响？中式快餐的消费者呈现什么样的特征？本白皮书通过线上问卷和一对一专家深访等调研方法，与中式快餐的消费者和中式快餐行业的资深从业人员进行了深入的讨论。总体而言，中式快餐行业的从业者们普遍认同，餐饮行业数字化、品质化的发展趋势，在中式快餐领域同样有所体现。在消费端，消费者对中式快餐的需求呈现升级化趋势。今年的新冠疫情虽然给中式快餐行业带来了极大的挑战，但同时也推动了中式快餐行业的数字化进程，为中式快餐未来的发展注入新的活力。 本白皮书旨在通过对消费者行为态度的解读和对行业趋势的分析总结，为读者朋友们提供中式快餐行业品牌发展的线索与思考。背景介绍© Euromonitor International外卖为快餐行业带来更多市场机遇。 2020年2月，美团研究院与中国饭店协会外卖专业委员会发布《中国外卖产业发展报告》：在13,015位受访商户中，74.8%的受访者认为外卖给商户带来增量。欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》调研数据显示，目前外卖消费频次占中式快餐消费频次的35%（图表1），比例已接近到店堂食消费。 除了占比不断走高，外卖平台还成功孵化了一批备受消费者欢迎的“外卖快餐品牌”，这种“轻门店，重运营”外卖模式，节约了租金和人力成本，不仅创造出极大的价格优势，也更有利于门店扩张和连锁加盟 。成立于2014年的台资味主打精致台式便当外卖，把品牌运营效率提高到最快每分钟出品10份餐食，远远高于普通堂食门店的出餐效率。经过几年的发展，台资味通过加盟模式迅速扩张出近千家门店，成为米饭类外卖的领军品牌。数字化拓展了中式快餐的使用场景，满足了消费者对于便捷性的诉求数字化在中式快餐行业的应用体现在，借助电脑、移动手机、平板、物联设备等智能设备，让消费者更轻松方便地体验数字化餐饮服务。高速发展的移动互联技术帮助中式快餐拓展了三大场景：外卖、线上订购线下自取、零售。中式快餐正在向数字化、品质化的方向转变 图表 1 中式快餐购买渠道占比数据来源：2020年9月欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》消费者调研© Euromonitor International新冠疫情爆发以来，“线上点单，线下取单”模式被越来越多的消费者所接受。商户开通自取模式后，用户可在支付页面选择 “到店自取”并设定取餐时间。除了满足疫情期间“减少接触”的主要诉求外，该模式拥有1）节省等候时间；2）节约外卖配送费用的优势。到目前为止，包括真功夫、老娘舅和五芳斋在内的多家中式快餐头部品牌都已经在外卖平台上开通了“到店自取”功能，并在疫情之后也将持续提供该服务。品牌中式快餐发展出线上零售业态。疫情加速了餐饮零售化的进程，越来越多的头部餐饮品牌都围绕着门店的特色出品，拓展了半成品、调料包、方便速食等业务。品牌自身的良好口碑和多年累积的忠实消费群体，也为其零售化奠定了天然的基础。这一趋势在中式快餐行业同样有所体现。 霸蛮牛肉粉，立足于线下门店，并衔接线上零售。目前，其电商业务的销售额占总体销售额的80%，实现了从线下连锁快餐品牌向零售化快餐品牌的突破和转型。除了霸蛮之外，遇见小面、刀小蛮半只鸡米线等中式快餐品牌都在积极开拓线上零售渠道。烹饪食材、烹饪方式、菜品出品、就餐环境向品质化方向升级在社会消费升级的宏观大趋势下，中式快餐也向着品质化方向加速升级，这主要体现在烹饪食材健康化、烹饪方式现场化、打造品牌特色化以及就餐环境休闲化四个方向。中式快餐拥抱健康品质新风尚餐饮消费者对饮食健康和营养的关注度不断提高，越来越重视餐品口味和形式的丰富度与用餐的体验感。欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》消费者调研数据显示（图表2），超过80%的消费者认为“中式快餐也需要色香味俱全”， “比起价格更在乎菜品口味”，还有75%的人表示“比起价格更在乎营养健康”，说明人们对中式快餐的消费理念已经从“要吃饱”转变为“要吃好”，并且愿意为品质和健康付费。图表 2 中式快餐消费理念数据来源：2020年9月欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》消费者调研4 中式快餐正在向数字化、品质化的方向转变© Euromonitor International2020年，植物肉凭借前卫的概念和零胆固醇、零饱和脂肪酸、低升糖等优势，成为餐饮行业健康品质新风潮中的一股强劲势力。作为一种新兴食材，植物肉已经先后在星巴克、肯德基、喜茶等知名餐饮品牌的出品中崭露头角。但汉堡、炸鸡块等并非中国消费者的日常饮食选择，植物肉走进中式快餐将是大势所趋。今年8月，吉祥馄饨推出素肉馄饨，此款超前概念的馄饨宣称零激素、零添加、低热量，带给消费者耳目一新的感受。10月，周黑鸭也推出了以植物肉为原料的素肉鸭脖产品，产品从外观色泽、纹理质感和口味方面下功夫，达到了“筋道无骨，撕拉随心”的效果。据悉，雀巢旗下植物肉品牌Harvest Gourmet将于不久的未来在中国市场推出植物肉饼、植物鸡块、植物牛肉糜及猪肉糜等产品系列。凭借多年深耕中国餐饮市场的敏锐行业洞察和丰富渠道经验，相信雀巢专业餐饮将为中式快餐品牌提供更多符合中国消费者口味偏好的植物肉出品解决方案。回归现炒现做模式，提升菜品品质感中式快餐领域的资深从业人员普遍认同，基于效率和成本构建的中式快餐经营模式已经无法充分满足消费者不断升级的需求。越来越多的中式快餐品牌回归现炒现做模式，由专业厨师现场操作烹饪，为消费者带来更好的产品口味和用餐体验，满足了他们对