2023餐饮市场热点洞察报告

2023餐饮市场热点洞察雀巢专业餐饮前言 PREFACE人间烟火气，最是暖人心。2023年，餐饮行业走出承压、失速的3年，迎来了复苏的新起点。线下流动性快速回升，餐饮从业者铆足了劲儿，供需碰撞出诸多创新的火花，餐饮锅气广受追捧，淄博烧烤全网霸屏，“小吃小喝”快速发展、“情绪价值”摇曳生姿……整个行业随着线下烟火气的回归呈现较快的复苏景象。但细看行业内部，一半是海水，一半是火焰。餐饮业并不是全面的、均质的复苏，不是原有装配和秩序的重返，而是不均衡、有节奏，随着消费需求变化而发生梯度变化的复苏，是在旧秩序塌陷，新共识凝结下的格局重建。一方面，消费者的新需求，经营者练就的新能力，加上技术推力、供应链配套的叠加作用，行业涌现出了诸多新变化，品类发展绽放出新亮点。另一方面，行业的汰换速度在加快，市场局部趋于结构性的过剩，性价比低、产品力弱、价值感不足的餐饮逐渐被淘汰。疫情期间对餐饮企业的挑战集中在线上化的交付能力、供应链能力，2023年随着进入者的增多，市场竞争接触面持续扩大 ，逐渐回归到以产品为核心的全量全要素综合实力比拼，在消费洞察、产品创新、运营效率、组织能力、品牌粘性等多方面都提出立体挑战。《2023中国餐饮市场热点洞察》从8个热点洞察餐饮品类、品牌、产品，以及消费者需求的变化，给广大餐饮从业者把握行业发展趋势提供参考，落地产品创新捕捉灵感。01锅气飘香02烧烤霸屏03吃喝有料04五小餐饮05情绪价值06地道风味07预制鲜风08鲜美健康目录 CONTENTS餐饮复苏不均衡，鲜香“锅气”受追捧1. 餐饮业快速复苏，烟火气品类走强2. 向往人间烟火，“锅气”热度高涨3. “锅气”就是烟火气，是气势、气味、气色、气质的合体4. “锅气”走入店招菜单，成为新鲜卖点5. 突出“锅气”吸引力，快餐重燃“现炒”风6. 外卖也呼唤“锅气”香，“锅气神鲜水”持续走红7. “锅气”热背后是人们对新鲜的追求8. “锅气”代表菜品“十八秒”快炒增速高9. 锅气菜品推荐锅气飘香01扫码关注获取更多热门菜谱和行业趋势热点一：锅气飘香1. 餐饮业快速复苏，烟火气品类走强新冠“乙类乙管”后，压抑3年之久的消费、出行欲望被集中释放，餐饮烟火气迅速回归，创业热情反弹高涨。餐饮收入方面，国家统计局数据显示，2023年1～4月全国餐饮收入15887.9亿元，同比上升19.8%，创下自2019年以来的最高增速。分月度来看，前4个月餐饮收入增幅逐月增高，1～2月同比上升9.2%，3月同比上升26.3%，4月同比上升43.8%，整体复苏速度较快。餐企数量方面，企查查数据显示，今年一季度，全国餐饮业新增76.2万家企业，同比增长30.5%。▲数据来源：国家统计局餐饮基本盘整体向好，但行业内部存在复苏不均衡现象，不同品类、不同价格带，不同需求程度的餐饮品类复苏情况存在较大差异。复苏势头强劲的品类，烟火气足的首当其冲，烧烤是其中的顶流，品尝城市特色美食也是热门选择之一。饿了么显示，今年五一期间，异地游客的夜间订单量（22时至24时）环比增长翻番，其中烧烤环比增长近2倍，沙茶面、酸辣粉、小龙虾、肠粉、热干面等地方特色美食的夜宵单量均增长1.5倍及以上。从品牌维度来看，2023年恢复较快的是品牌影响力相对较大的连锁餐饮，尤其是走性价比路线的，比如像成都的陶德砂锅、烤匠等。▲数据来源：美团2. 向往人间烟火，“锅气”热度高涨美团数据显示，2022年下半年以来，“锅气”关键词搜索指数显著增加，尤其是2023年管控放开后，“锅气”关键词搜索指数更是直线上升，显示了人们对“人间烟火”的共同向往。热点一：锅气飘香3.“锅气”就是烟火气，是气势、气味、气色、气质的合体什么是“锅气”？粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉将“锅气”定义为炒完一盘菜出来的味道和香味，川菜非遗代表性传承人兰路明认为“锅气”就是烟火气。“锅气”是如何产生的？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授吴广枫拆解说，食物和调味料主要涉及三大营养素——碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物和游离的氨基酸在加热条件下会发生“美拉德反应”，碳水化合物 本 身 会发生焦糖化反应，脂肪的水解化合和氧化降解，也能够产生香气，正是由于这三大反应产生的综合效果以及发酵酿造的调味品产生的香气，最后形成了锅气。广州白天鹅宾馆行政总厨庄伟佳将“锅气”解释为气势、气味、气色与气质的合体。“气势”，就是菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让人眼前一亮。今天虽提倡无火烹饪，但气势仍不可或缺；气味，是要求菜肴浓香扑鼻，经久不散，令人闻香觅食，闻香垂涎；气色，是油亮、色正，使人获得视觉享受；气质，是对口感的要求，一个优质的小炒，必须脆爽嫩滑、秀色可餐，满足特定菜肴的质感要求，让人一尝难忘。唯有同时满足以上四者，方可称为“锅气足”。热点一：锅气飘香锅气菜品百万石锅碟鱼头4.“锅气”走入店招菜单，成为新鲜卖点有需求就有供给。响应疫情后人们对烟火气的向往，餐饮企业也顺应消费趋势， 在菜品名乃至门店名称中强化“锅气”标签。“锅气”这一用来形容餐饮菜品新鲜出炉、香气四溢的词语开始登上餐饮门头，走进菜单，成为吸引顾客的新鲜卖点。截至2022年底，美团平台收录门店中有超过300家门店名称自带“锅气”，其中既有排骨饭、热卤店等市井单店，也有超过百家门店的连锁品牌。热点一：锅气飘香不只中式正餐、小炒等餐饮品类强调“锅气”，以操作标准化、尽可能去人工为特征的快餐品类也有品牌开始突出“锅气”吸引力，如大米先生、小女当家等以“现炒现做”为卖点，让厨师回归，明档现炒，重回传统的“炒、蒸、焖、煮”，既满足了口味，又提供了锅气十足的既视体验感。▲数据来源：窄门餐眼（统计截至2023年6月5日）5. 突出“锅气”吸引力，快餐重燃“现炒”风热点一：锅气飘香6. 外卖也呼唤“锅气”香，“锅气神鲜水”持续走红随着现炒模式在线下跑通，外卖商家纷纷开始布局“现炒”模式。但不同于堂食，外卖往往要经过一段时间才能到达顾客手中，一定程度上影响了外卖的新鲜度和口感。不少消费者表示，现炒门店的外卖和堂食相去甚远，缺少“锅气”。助力外卖锁住“锅气”，雀巢专业餐饮联合众多餐饮企业，携百年明星产品美极鲜味汁，推出美极“鲜·烟火行动”，让百年品牌美极和明星产品“锅气神鲜水”美极鲜味汁，以及美极“美味拍档”品牌联名活动为餐品赋能，激发食材本鲜，助力美食中的“鲜香”打造与持久留香。自活动开展以来，已有宏状元、周麻婆、天辣、南堂馆、窑鸡王等众多品牌的上千家门店参与其中，顺应消费者呼声，活动门店店销增长达27%以上。热点一：锅气飘香userid:206478,docid:133483,date:2023-07-19,sgpjbg.com7.“锅气”背后是人们对“鲜”的追求“锅气”受欢迎的背后，是人们对“鲜“的追求。拆解中式餐饮“鲜”的构成元素，可以分为至少4个层面：食材是新鲜的、食物是现做、出品是热气腾腾有烟火气的、口感是鲜美适口的。疫情3年完成一次全民级别的健康教育，让消费者就餐更加看重品质、新鲜。体现新鲜、温度感的“锅气”成为人们的心头好。▲数据来源：美团热点一：锅气飘香▲数据来源：美团8.“锅气”代表菜品“十八秒”快炒增速高在菜品方面，美团数据显示，2022年，美团外卖平台以“十八秒