2025中国中式餐饮白皮书（精华版）

中国中式餐饮白皮书（精华版）雀巢专业餐饮 x 世界中餐业联合会 x 欧睿国际CHINESE CATERINGWHITE BOOK温故知新，发展餐饮新质生产力春华秋实，岁物丰成。一转眼，雀巢专业餐饮的《中国中式餐饮白皮书》报告已经连续出品4年，今年已经来到了第5年。可以说，白皮书一路浓墨重彩，记录了中式餐饮行业最为重要的变化。白皮书出品的这几年，即2020年～2024年，是中国中式餐饮行业发展史上非常特殊的阶段。整个行业经历了疫情冲击、需求变化、增长方式调频、格局秩序重塑等多种复杂的挑战，在不确定环境下承压发展，让餐饮经营的压强陡然加大，行业的淘汰率大幅走高，但重压和挑战的另一面，是新机会的涌现，新市场的开拓，新能力的养成，新品类的诞生，和新价值的创造。先说新机会，我认为是整个行业正在回归本质，加快迈入品质化的“大众餐饮”消费时代，从品质维度讲，人们从吃饱到吃好的消费需求不会改变，随着供给的极大丰富，人们的可选择空间同步增加，注重品质，且能让大多数消费者吃得起的大众化餐饮，也就是品质化的大众餐饮，会在新周期赢得新发展。新机会的涌现，同时意味着新市场的开拓。我认为最值得关注的两大新市场，是我们国内的下沉市场和广阔的海外市场。近年来，特别是2024年，国内高线城市表现为全面降价，以回应消费者对于性价比的追求；而低线城市则为连锁品牌和优质餐饮企业，提供了富于潜力的下沉机会。因为消费者对美好生活的向往不会改变，而下沉市场的优质品牌餐饮供给还相对短缺，加上下沉市场的交通、物流、冷链、配送等产业链配套设施绵密编织、营商环境逐步完善，都给餐饮品牌顺利下探提供了基础设施。已有数据将这一趋势清晰显示：2023年全国三线及以下城市的餐饮门店数占比为50.9%，比2022年提高了0.3个百分点。而进入2024年，门店下沉趋势加速，截至2024年6月，全国三线及以下城市的餐饮门店数占比为52.0%，比2023年又提高了1.1个百分点。中餐出海，则已经是占据天时、地利、人和的共识。可以清晰展望，中餐出海是餐饮品牌的出海，是烹饪技艺的出海，是中餐特色供应链的出海，更是文化的出海，自信的出海。序言温故知新，发展餐饮新质生产力新能力的养成。“艰难困苦玉汝于成”，当前高度内卷的市场环境，其实有积极正向的一面，那就是卷掉了同质化的“千篇一律”，卷来了特色化的“万里挑一”，让中式餐饮行业出现更聚焦的细分赛道，养成更有壁垒的稀缺能力，让从业者的内功大增，朝着某个领域的专家级选手进化，人尽其才，物尽其用，各美其美。新品类的诞生。一方面，中式餐饮是世界上种类最丰富、样态最多元、层次最纵深的餐饮形式，5年的挤压、重塑和进化，已让行业的分层更加清晰，专业化程度更高。比如，原本小众的地方菜、川菜中的砂锅、粤菜中的啫啫煲、火锅中的多个细分品类等，都展露出一道菜开火一家餐厅，成就一个细分品类的潜力。另一面，人群、场景、需求的不断分化，也在催生新的品类。比如专门针对有健身需求白领一族的健康餐，专为孩子量身打造的儿童餐，特意为熬夜、注重养生人群定制的中式滋补、药膳餐厅，还有未来面向老龄化市场的社区养老餐饮等，每一个真实存在的场景，每一个有需求的人群，只要基数够大，都会召唤出来一个新的细分品类。2025年是“十四五”的最后一年，是承前启后的一年。“十五五”（2026年到2030年）规划的核心是因地制宜，培育和发展新质生产力。新质生产力代表着先进的生产方式和创新驱动的经济增长动力。因地制宜意味着根据不同地区的资源禀赋、产业基础、科技实力和市场需求等因素，制定个性化的发展策略。在复杂多变的新经济周期中，面对机遇和挑战并存的餐饮市场，如何把握市场趋势，做好下一个5年的规划，雀巢专业餐饮联合世界中餐业联合会和欧睿国际出品的《2025中国中式餐饮白皮书》，以5年为维度，盘点中式餐饮行业最重要的变化，特别是已经反馈到餐饮产品上的变化，有数据、有案例，有背后潜藏的规律性分析，对于中式餐饮从业者及上下游相关人士，是一份既立体又具体、极具参考价值的报告。雀巢专业餐饮深耕复合调味品、奶品和饮品领域百余年，其美极鲜味汁、美极辣鲜露、雀巢三花淡奶、雀巢淡奶油等高品质的产品，以及专业的覆盖全国的厨师、饮品师团队，多年来为各大餐饮连锁品牌提供个性化的解决方案，深受市场认可。其服务也为中国中式餐饮业持续的业态细分、流动的味型变化提供了富于竞争力的解决方案。祝愿广大中式餐饮创业者能够抓住历史新机遇，并从这份报告中汲取力量，一起迎接下一个5年，成为餐饮新质生产力的一部分。世界中餐业联合会会长 邢颖2024年12月序言2020年～2024年，对餐饮行业乃至整个经济社会来说，都是一个变奏换挡、更迭重组的特殊周期。2020年，是整个世界经济结构型变奏的分水岭。这一年把世界分为疫情前世界和疫情后世界。整个经济社会由增量时代迈入存量时代，供需逻辑、经营要点、产品价值点等在悄然发生变化。餐饮作为民生经济的基本组成单元，经济律动的前哨触点，也遵循时代的基本节律。以供需逻辑为例，这5年，供给的结构性过剩和需求的理性悦己并存特征，让过去的“人找货”卖方市场逻辑，彻底转变为“货找人”买方市场逻辑。相应的，餐饮从“民以食为天”转变为“食以民为天”。洞悉人们需求的变化，是餐饮经营致胜的前提。而近年消费需求最大的变化，来自于财富效应减弱，人们的消费能力受到抑制，消费观念更为理性，消费偏好转向了考虑性价比，考虑加量不加价，考虑平替。高度内卷之下，餐饮供给也悄然从“性价比”转变为“价性比”。2020年之前，人们共识中的“性价比”，更多指的是在同一种性能之下，把价格做到更便宜，而今天人们共识中的“价性比”，已经指向在某一个定价之下，把性能、功能、质量、价值尽可能做到极致。当前的餐饮经营特征，让所有从业者都面临前所未有的挑战，但同时也迎来正迤逦走来的新机会。正如经济学诺奖获得者约瑟夫·斯蒂格利茨曾说：“经济的每一次重大变化，都是财富重新分配的机会。”而机会，在留给有准备的人之前，先是留给那些信息环境更充分，更早看见和瞄准变化做准备的人。“草蛇灰线，伏脉千里。”很多“向前望”的答案，都在“回头看”的一路痕迹里。雀巢专业餐饮从2020年出品《中国中式餐饮白皮书》报告以来，今年已经第5年出品该报告。这次，我们以5年的时间跨度为观照，从市场脉络、行业热点、品类流变、菜单迭代、味蕾地图等维度洞见不一样的行业纵深，预测行业未来可能的走向。我们始终相信，中国中式餐饮是世界餐饮版图中最燃的赛道之一，愿和广大从业者一起，温故知新，继往开来，共同迎接中式餐饮行业下一个蓬勃发展的5年。前言PART 01市场概览目录 / CONTENTSPART 02中式餐饮发展与菜单流变PART 03味蕾地图PART 04其他中式餐饮发展趋势PART 01市场概览市场规模门店数量行业热度连锁化率市场概览总结1预计2024年餐饮收入为5.6万亿+，刚性需求高，复苏进度快来源：国家统计局来源：国家统计局11.3%10.1%10.6%10.0%11.2%11.7%7%9%11%13%01020304050201920202021202220232024（预估）2019~2024（预估）中国社零与餐饮收入占比社会消费品零售总额（万亿元）餐饮业收入（万亿元）餐饮