2023年预制菜行业发展趋势报告-勤策消费研究

中国预制菜行业发展趋势报告目录预制菜行业现状及竞争格局3预制菜行业代表企业4消费人群偏好及特征5预制菜行业发展趋势6预制菜行业发展历程21 预制菜行业概述3预制菜行业定义及分类预制菜，顾名思义，经预加工而成。通常以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经多道预加工程序（筛选、洗切、腌制、搅拌、滚揉、调味、成型）而成，并通过急速冷冻技术的保存和冷链运输方式最大程度的保证产品的新鲜度依据对原料加工的深浅程度以及食用的方便性，预制菜可分为四类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品（预制净菜）预制菜分类代表企业示例分类描述即食食品开封后即可食用的预制调理食品，面向 C 端零售为主，如即食凤爪、牛肉干、八宝粥等银鹭有友食品即热食品经过热水浸泡或微波炉加热后即可食用的食品，通常冷冻或常温保存，如方便面、自热火锅等，以C端为主海底捞康师傅三全食品即烹食品经过相对深加工（加熟或油炸）后按份分装，须入锅经过翻炒、复蒸等烹饪流程，面向 B 端和 C 端，如冷藏牛排、预制猪肚鸡等味知香安井食品珍味小梅园即配食品经过筛选、清洗、分切等初步加工，按份封装的净菜，需要自行烹饪和调味才可食用，同时面向 B 端和 C 端盒马叮咚永辉目录预制菜行业现状及竞争格局3预制菜行业代表企业4消费人群偏好及特征5预制菜行业发展趋势6预制菜行业概述12 预制菜行业发展历程5预制菜行业发展至今大致经历了三个阶段 随着麦当劳、肯德基等快餐店进入，国内出现净菜配送加工厂，并以北上广深为代表开始发展净菜加工配送产业 最初供应餐饮行业，以降低人工、水电成本；减少厨房面积和设备采购。之后部分净菜企业也面向家庭，个人零售供应1萌芽阶段20世纪90年代发展阶段2000年前后23加速发展阶段2020年至今 好得睐（2002 年）、绿进食品（2004 年）等深加工半成品菜企业相继成立。但受限于早期冷冻技术和冷链运输的高成本，半成品菜行业在发展初期存在销售区域小、企业数量多、集中度低的特点 迫于成本压力，餐饮业为推进连锁化开始建设中央厨房，但面临产能过剩、运营成本过高等问题；2010 年前后，随着餐饮连锁化以及外卖逐渐兴起，国内预制菜 B 端进入放量期 2020 年疫情影响下，预制菜 C 端需求高增，推动我国预制菜加速发展。各家企业开始在春节期间推出预制菜年夜饭套餐礼盒来发力 C 端 预制菜相关企业掀起融资潮，2021 年珍味小梅园、三餐有料等预制菜上下游企业前后获得融资；味知香“预制菜第一股”和“餐饮供应链第一股”千味央厨先后在 A 股上市目录预制菜行业代表企业4消费人群偏好及特征5预制菜行业发展趋势6预制菜行业发展历程2预制菜行业概述13 预制菜行业现状及竞争格局7244528883459419618.1%19.8%21.3%-0.050.050.150.250.350100020003000400050006000700080002019202020212022E预制菜市场规模（亿元）同比增长（%）421764672139527468954412810.8%-15.4%18.6%-5.9%-0.6-0.5-0.4-0.3-0.2-0.100.10.20.30.40100002000030000400005000060000700008000020182019202020212022E餐饮业收入（亿元）同比增长（%）预制菜行业快速发展，高于餐饮行业整体增速预制菜凭借其方便、快捷、品类多样等特点，在市场中的认可度与接受度不断提高。加之疫情爆发后“宅经济”快速发展，我国预制菜行业步入发展快车道数据显示，2021年我国预制菜市场规模约为3459亿元，同比增长19.8%，高于餐饮行业整体增速。受2020年疫情影响严重，餐饮行业规模下滑15.4%，而预制菜行业逆势实现18.1%的增长，预计2022年我国预制菜市场规模将达到4196亿元，2019-2022年均复合增长率为19.7%中国预制菜行业市场规模数据来源：艾媒咨询中国餐饮行业市场规模820%5%5%10%22%38%27%5%3%10%12%43%净利率相关税率能源成本租金成本人力成本原材料成本预制菜模式（%）传统模式（%）36%64%C端B端传统模式与使用预制菜的成本对比预制菜市场主要以B端为主，帮助餐企实现降本增效中国预制菜市场结构（按消费端）数据来源：《2021年中国连锁餐饮行业报告》，前瞻产业研究2021年我国预制菜市场的主要消费端为B端市场，市场占比约为64%，其原因主要与预制菜B端消费主体——餐饮行业的运营成本息息相关中国饭店协会统计显示，人力成本占总成本的比重仍是餐饮行业增长最快的一项支出。叠加原材料及房租成本上涨，餐饮企业急需降本增效来维持盈利能力从成本结构的角度看，虽然预制菜的单位采购金额占比略有提升，但在加工环节可有效减少相关后厨人力及制作成本，整体净利率可同比提升7%20%5%5%10%22%38%27%5%3%10%12%43%净利率相关税率能源成本租金成本人力成本原材料成本预制菜模式（%）传统模式（%）9餐饮连锁化率和外卖渗透率提升，加速B端对预制菜的需求扩大数据来源：《中国餐饮经营研报2022》，前瞻产业研究，灼识咨询注：餐饮连锁化率=全国餐饮连锁品牌下门店数量总和/全国餐饮行业门店数量综合*100%随着我国餐饮连锁化率及外卖渗透率不断提升，各类餐饮企业对菜品的品控、出餐速度、口味等提出了更高的要求，这也加速了连锁餐饮和外卖服务对预制菜的需求扩大2021年，中国餐饮连锁化率从2019年的13%增至18%；在线外卖收入在餐饮中的比例从2019年的12%增至21%。由此可见，缩减成本，提升利润空间，实现出餐快，标准化程度高是推动预制菜B端市场快速增长的重要原因目前，我国头部连锁餐饮企业中预制菜的使用比例已经较高，例如真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业的预制菜占比高达85%以上头部大型连锁餐企预制菜占比中国餐饮连锁化率中国在线外卖收入占餐饮比例13%15%18%20192020202112%17%21%201920202021预制餐食占比达100%预制餐食占比达85%以上预制菜可有效降低连锁餐饮对后厨的依赖，让产品具备可复制力1052%11%13%1%7%4%12%50家以下50-99家100-199家200-299家300-399家400-499家500家以上小型连锁餐饮企业较难自建中央厨房的原因小型连锁餐饮企业占比最高，预制菜成为经济首选2020年中国连锁餐饮门店数量分布情况数据来源：灼识咨询除了大型连锁餐饮企业外，小型连锁餐饮企业对预制菜的需求也十分强烈，这为预制菜的发展提供了较大的增长空间2020年中国连锁餐饮门店数量在50家以下的占比超五成，为52%；500家以上的占比为12%，可见小型连锁餐饮企业是行业主力军。并且此类餐企通常较难通过自建中央厨房获得更高的经济效益，同时在各类成本压力和疫情打击下，降本增效已成大势所趋，预制菜则成为众多小型企业的经济首选·中央厨房进入门槛高，属于重资产运营，前期投入金额高达上千万，小型连锁餐企难以负担·当餐饮品牌门店数量较少且密度不足、拓展城市有限时，自建中央厨房尚未达到盈亏平衡点·小型餐企整体规模小