下一个十年我们怎么吃——关于预制菜的十大问题

Photo by Julianne Marotta Kearney, Chicago下 一 个 十 年， 我们怎么“吃”？ ——关于预制菜的十大问题引 言2022 年以来，“预制菜”概念肉眼可见地走红于市 场。在疫情的催化下，预制菜受到了资本的热捧，相 关概念在 A 股一骑绝尘，走出了味知香等一批上市企业，多个预制菜企业也获得亿元级的投资。这个 “吃出来”的产业炙手可热，吸引了餐饮、零售、供应商等跨界玩家摩拳擦掌、跑步进场，共同描绘出预制菜这片不容小觑的蓝海。然而预制菜并非新鲜物种——在疫情“宅经济”的刺激下，预制菜加速走向 C 端消费者的“台前”；但更早之前，预制菜就已活跃于 B 端餐饮业的“幕后”。2C 预制菜的消费者认知尚不充分，“风头正盛”的背后也屡屡传出线下预制菜创业品牌失败的消息，在后疫情时代的需求将如何变化，仍有待观望。而2B 预制菜本质上是对供应链组织模式的重塑，在纯工业化量产和个性化后厨之间找到了平衡点，对行业效率的提升创造了持续的价值。因此，我们预计在未来很长时间内，2B 都会是预制菜行业的主流，也是本文剖析的重点。按照广义口径来看，预制菜产业 2021 年的规模约为 3 万亿人民币，预计未来 5 年的市场年均增速约 6%。其中，约60% 的市场来自团餐，剩余 40% 中的 80% 以上来自零售餐饮行业，剩下的则主要是零售商的自有品牌预制菜。如果只看狭义预制菜中 2B 市场（即零售餐饮行业），当前规模约为 300 亿元，并且预计将按照年化 15% 左右的速度增长——这样的增速放在后疫情时代，仍是各方眼馋的“香馍馍”。 1. 预制菜市场的规模和增长如何？当我们说起“预制菜”的时候，指的什么？这就需要定义“广义预制菜”和“狭义预制菜”。广义预制菜包括和预制菜相关大多数产业链，即上游的原材料流通（原始食材）、中游 的食品加工（各类粗加工和精加工），以及下游的物流配送环节。而狭义的预制菜主要指中游的加工环节，也是驱动整个预制菜产业发展的核心引擎。关于预制菜的十大问题按照广义口径来看，预制菜产业2021年的规模约为3万亿人民币，预计未来5年的市场年均增速约6%。1下一个十年，我们怎么“吃”？ 2. 哪些因素驱动了预制菜市场的增长？狭义预制菜的 2B 市场，年化 15% 的增长率从何而来？是否可以持续？又能持续多久？为了更加全面地预判未来市场的发展趋势，我们总结了4大驱动因素：因素 1 — 宏观经济：相较预制菜市场高度成熟的、以西式料理为代表的美国，和以东方料理为代表的日本，综合人均 GDP、餐厅连锁化率以及城市化率进行对比，可以发现中国的预制菜行业仍处于初级阶段 ——2021 年的预制菜渗透率不到 20%；即使考虑未来 15% 的年化增速，到2026 年的渗透率也只有 30%，相较美国和日本 60% 左右的渗透率还有极大的发展空间。虽然中式菜肴的菜系种类多、烹饪手法复杂、消费者对口感挑剔等因素，使得中式预制菜面临更多的技术和市场挑战，但 30% 的渗透率绝对不是中式预制菜发展的顶点。因素 2 — 成本效益：央厨化的集中操作可以帮助餐厅降低运营成本，从而提升约 10% 的利润点（参见图 1）。其中，集中采购带来的原材料成本降低、专业化分工带来的人员效率提升，以及税务票据带来的财务成本抵扣，影响最大。与此同时，成品、半成品物流在温度、湿度等方面的品控要求更高，中心化的高频次配送也会提升物流体系的复杂度，因此物流成本的提升会吃掉一部分利润。整体而言，央厨不仅能够帮助餐饮企业降低成本，在品质稳定性控制、集中化新品研发等方面，也能发挥积极的价值。因素 3 — 政策引导：近年来，国家积极鼓励食品安全、餐厅连锁化、农业集约化及物流现代化。尤其是商务部发布的《“十四五”商务发展规划》促进形成强大的国内市场并鼓励消费，加速了以上政策在全国的落地，从而强有力地从供给端和需求端促进了预制菜发展。预制菜投资者和生产企业可以密切跟踪各地的相关政策红利，抓住“东风”直上 “青云”。因素 4 — 疫情加速：出乎意料之外，却又在情理之中，2020年疫情的爆发，加速了央厨产业的发展。尤其是在 2B 和 2C预制菜领域，我们观察到了很多有趣的变化，将在下一个问题中展开阐述。2下一个十年，我们怎么“吃”？3. 疫情对行业的短期和中长期的影响是什么？短期而言，疫情爆发导致预制菜的市场规模受下游拖累略有下降，但却加速了市场结构从 2B 端到 2C 端的调整。影响 1 — 2B 预制菜市场受下游拖累：从统计数据看，2020 年的疫情是近年来中国餐饮行业发展的一个低点，约 4 万亿的总规模比 2019 年的 4.7 万亿降低了约 15%（参见图 2）。随着对病毒认知的提高和防疫措施的日趋精细，2021年中国餐饮业的总规模恢复到了疫情前的水平。在此过程中，2B 预制菜随着餐饮行业的需求下滑而丢失了部分 市场。影响 2 — “宅经济”加速 2C 预制菜发展：疫情引发的“宅经 济”加速了个人对兼具安全健康、低门槛操作，甚至能大量存储应对突发状况的 2C 预制菜的需求。据媒体报道，2022 年 3 月全国 2C 预制菜销售额同比增长超 100%，形势最为严峻的上海近半个月的同比增幅超 250%。像上海这样拥有大量新中产和 Z 世代的快节奏城市，2C 预制菜在隔离期间较好地满足了市民的居家就餐需求，也避免了大量新手“天天炸厨房”的尴尬。长期而言，疫情给社会带来的生活方式的反思、消费行为的重塑以及餐饮格局的洗牌，将会持续加速预制菜在市场中的渗透。影响 1 — 生活方式的反思：后疫情时代，消费者会对各类需求的优先级进行理性调整，消费行为从注重“外在评价”向注重 “ 内心感受”转变。消费者更愿意为关注身心健康、提升生活品质而非带有“社交炫耀”属性的商品买单。因此，好口碑的连锁餐厅和高品质的预制菜替代了一部分食品安全存在隐患的线下线上“苍蝇馆子”，为消费者提供更放心的餐饮服务。影响 2 — 消费行为的重塑： “宅经济” 使中国消费的主力军 “新中产”和 “Z 世代” 认识并接受了 2C 预制菜的优势：操作便 捷、品质稳定、便于储存等，并将其纳入到日常采购清单。“新中产”和“Z 世代” 在“吃”上生活方式的改变，最终会带动全社会消费行为的重塑。影响 3 — 餐饮格局的洗牌：疫情期间，预制菜企业被证明是最具业务韧性的餐饮玩家。我们汇总了 14 家预制菜概念的上市餐饮企业财务数据，对比上市餐饮服务业的整体表现可以发现：在过去的三波大的疫情中，1）即使在疫情冲击下，预制菜企业的营收跌幅远低于整个行业，仅为行业整体的一半；2）疫情过后的反弹期，预制菜企业能够保持 10% 的正增长，而行业整体仅能恢复到疫情前的水平，增长失速。3下一个十年，我们怎么“吃”？4. 并非完美——预制菜还面临哪些瓶颈和挑战？在多重利好下，我们也看到了预制菜发展所面临的挑战，主要包括三大方面：中餐的天然限制、行业的盲目拓张、配方的保密顾虑。挑战 1 — 中餐的天然限制：与西式和日式料理不同，中式料理菜系繁多、工艺复杂、对口感要求高。因此，中式菜肴预制化、标准化的实践面临更多来自技术瓶颈、商业化路径及市场接受度的挑战。比如，由于中式料理 SKU 庞大，难以达成规模经济，转化为