餐饮行业跟踪报告：后疫情时代餐饮行业变化，集中度提升，结构分化

证 券 研 究 报 告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 未经许可，禁止转载 行业研究 餐饮 2023 年 05 月 24 日 餐饮行业跟踪报告 推荐 （维持） 后疫情时代餐饮行业变化：集中度提升，结 构分化  回归净开店，连锁化率持续提升：由于从事餐饮行业门槛较低，前期投入也远小于酒店等行业，导致行业进出较为容易，供给收缩并不明显。根据番茄资本数据，2020-2022 年末全国餐饮门店数量分别为 879/863/775 万家，同比-12.01%/-1.82%/-10.2%，2023 年 3 月，全行业门店数回升至 788 万家，相比2022 年末净增加 13 万家，且一季度属于餐饮拓店淡季，全行业在复苏预期下出现连续三年供给收缩后的单季度净开店，叠加餐饮门店是有现金流的行业中经营壁垒最低、最适于夫妻店进入的业态。“找营生”（找现金流）逻辑支撑了小业主开店，而翻牌进入大连锁，可以获得知名度、更好的菜单管理、统一的流量投放，甚至外卖平台更低的扣点支持。  平均单笔融资金额在 21 年达到高点，此后一级市场冷却：从餐饮行业投融资历史来看，2015-2016 年行业融资数量最多，分别达到 307 起和 265 起，2012年后平均单笔融资金额有所增加，2021 年单笔融资金额达到最高，为 3.53 亿元，一级市场资金催熟餐饮连锁。  辣+甜=口味密码，大单品+短菜单=复制准备：随着餐饮供应链更加成熟，出现更多以某个单品为特色的餐饮品牌，走大单品+少 sku 路线，产品口味成瘾性强，酸鲜辣+甜成为创业密码，核心单品供应链的成熟推动了品类的连锁化（如牛蛙的绿色养殖），且口味容易通过复合调味料统一调配，门店减少备菜步骤和后厨面积。  渠道来看，线下开店更加向商圈集中，通过锁定家庭客/年轻族群控制客单价，线上外卖占比持续提升，但新渠道，比如外卖平台和抖音/小红书网红探店模式也在逐步出现。抖音平台：生态体系逐步完善，直播卖券、达人探店等方式吸引到店，快餐小吃、饮品等品类布局更完善。  今年的连锁化率预判——是小店回潮，还是选择加盟求稳？  预计行业集中度将持续提升，从 Q1 的餐饮门店变化来看，连锁企业加速拓店，餐饮全行业新开 59 万家门店，关闭 46 万家门店，行业净增长 13 万家店。  从连锁餐饮/茶饮门店数量变化来看，除了个别品牌，其他大部分体量在千家以上的餐饮店 2020 至今门店数都是净增加的，且蜜雪冰城、茶百道、沪上阿姨、瑞幸咖啡这四个品牌疫情以来门店增长接近翻倍。根据窄门餐眼小程序统计，今年 1 月至 4 月，瑞幸、沪上阿姨、甜啦啦、古茗、蜜雪冰城新开门店都在 500 家以上，开店持续加速。  此外，部分之前以直营策略拓店的品牌也在 22 年相继开放加盟，喜茶 22 年底宣布开放加盟，以加盟形式下沉至三四线城市；海伦司自 2022 年 5 月开始孵化“海伦司·越”大排档模式，打造和开发商联营的新模式门店，相比于传统模式，“海伦司·越”模式采用和开发商合作开店的方式，且定位三线及以下市场，资产投入更轻，产品品类更丰富，将成为公司未来扩张的主要思路。  风险提示：食品安全风险，门店拓展不及预期，行业竞争加剧，疫情反复，经济下行风险。 证券分析师：王薇娜 电话：010-66500993 邮箱：wangweina@hcyjs.com 执业编号：S0360517040002 行业基本数据 占比% 股票家数(只) 3 0.00 总市值(亿元) 198.27 0.02 流通市值(亿元) 119.03 0.02 相对指数表现 % 1M 6M 12M 绝对表现 -16.2% 10.7% 46.7% 相对表现 -14.7% 5.4% 49.4% 相关研究报告 《餐饮行业跟踪报告：蜜雪冰城五问五答：聚焦常见问题，揭示“雪王”的竞争优势，帮助预判后续经营》 2022-10-24 《蜜雪冰城招股书：“雪王”显影》 2022-09-26 《餐饮行业深度研究报告：镜鉴日本：性价比连锁餐饮发展的启示》 2022-07-28 -13%29%71%113%22/0522/0822/1022/1223/0323/052022-05-23~2023-05-23餐饮沪深300华创证券研究所 餐饮行业跟踪报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 2 目 录 一、 后疫情时代餐饮行业变化：集中度提升，结构分化 ................................................... 4 （一） 连锁化率提升，头部企业持续拓店 ................................................................... 4 （二） 21H 之前一级市场资金催熟餐饮连锁 ............................................................... 6 （三） 单品品类为特色，如酸菜鱼，烤鱼，牛蛙，小龙虾等单品品类 .................... 6 （四） 线下开店更加向商圈集中，抖音成为快餐饮品新渠道 ................................... 7 1、 直播卖券：更优惠的套餐价格吸引用户到店 ..................................................... 9 2、 达人探店/打卡类视频 .......................................................................................... 10 （五） 今年的连锁化率预判——是小店回潮，还是选择加盟求稳？...................... 11 二、 风险提示 ......................................................................................................................... 12 nMnOnNmNmOsRqPsMzQmNqPaQcM8OpNnNoMnOfQnNmReRtRsM8OnMsMvPnPsOuOoOoM 餐饮行业跟踪报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 3 图表目录 图表 1 2019-23Q1 餐饮门店数量/万家 ................................................................................. 4 图表 2 2019-23Q1 餐饮行业门店数变化/万家 ..................................................................... 4 图表 3 国内餐饮连锁化率