2023年新餐饮双主场行业报告

2023年3月餐饮向新 共启繁盛2023新餐饮双主场行业报告美团外卖2020年向行业提出“双主场”经营理念，两年之后回头看，有不少企业及时响应了双主场模式，线上线下两手抓，企业品牌力、竞争力越来越稳健；同时我们也看到，还有不少企业没有深入理解双主场模式，只抓住了线上或线下其中一个主场，在疫情冲击和供给内卷的叠加下，面临的压力和挑战也越来越大。那么什么是“双主场”？字面含义的双主场就是两个主场，一个是线下主场，一个是线上主场，这是两个完全不同、但又同等重要的主场。这和过去讲的“线上线下一体化”并不相同：线上线下一体化还是同一个市场，只是把线下的产品复制到线上。而今随着移动互联网的发展，线上形成了和线下不同的用户群体、不同的消费场景、不同的消费需求、不同的支付意愿等完全不同的消费决策因素。正如球赛的主客场一样，一般球队都是擅长打主场，不擅长打客场，但只有把客场也能当成主场打的球队才是真正的强队。餐饮企业也是一样道理，只有能够同时做好两个主场，才是强者。《2023新餐饮双主场行业报告》希望通过对餐饮业深入观察、与从业者深度交流，对餐饮用户抽样调研，结合美团平台海量数据，从需求、供给、品类、品牌、趋势多个维度，分析餐饮业在双主场经营模式下，产生的产品创新、运营精进，以及系统升级下的模式重构，为餐饮从业者、行业上下游提供一份运营参考、经营指南。——美团 新餐饮研究院院长 白秀峰!"#$%&'('')*#$%+,-./01-)23456-,7/0!"#$%&'()*$ +,+,-./0-12345678$9:+,++-;<5=>678$?./0@A-12BC$D-EF12GHIJ=KL67846,721 39,527 46,895 43,941 11,399 8,207 15,238 020,00040,00060,00080,00020122013201420152016201720182019202020212022餐饮业实际收入（亿元）餐饮业损失收入估算（亿元）13.6%9.0%9.7%11.7%10.8%10.7%9.5%9.4%-16.6%18.6%-6.3%餐饮业收入年同比（实际）无疫情影响餐饮业收入年同比（估算）2020~2022年中国餐饮行业年收入与损失估算9.0%8.2%7.4%过去3年，从武汉、上海到北京，社会发展历经诸多考验，餐饮业更是经历了失速的3年。国家统计局数据显示，2022年餐饮业收入4.39万亿元，同比下降6.3%。其中第二季度受疫情影响严重，4月国内餐饮收入同比下降22.7%，至8月有所恢复后，第四季度疫情再次降低了收入水平。三年前的2020年之初，参考往年，当时行业内估算2020当年餐饮业收入会继续保持增长态势，年收入突破5万亿*，并于2022年达到5.9万亿。与近3年餐饮业实际年收入相比，相当于2020年损失1.1万亿、2021年损失8000亿，2022年损失1.5万亿，三年累计损失为3.48万亿元。注：1.2012~2022餐饮业实际收入及同比增速，来自国家统计局。2.损失估算逻辑： 2020年初，中烹协估算当年餐饮业收入增速为9%；2021~2022年餐饮业收入估算根据2016~2019年增长率推算。2022年“吃”的钱包份额比例3.96 4.27 4.67 3.95 4.69 4.39 3.67 4.01 5.19 5.87 5.64 6.10 024681012201720182019202020212022餐饮收入规模（万亿）生鲜食品零售规模（万亿）51.9%51.6%47.4%40.2%45.4%41.9%餐饮规模占"吃"的钱包份额比例(%)注：1.餐饮收入规模来源：国家统计局2.生鲜食品零售规模来源：弗若斯特沙利文中国“吃的大盘”体量巨大，从人们花在吃饭上的“钱包份额”角度来讲，社会餐饮占据近半江山，家庭餐饮仍扮演着最重要的角色： 2022年超过10万亿元 “吃的大盘”中，自己在家做饭（生鲜食材）类占比在一半以上（58.1%）。从近四年“吃的大盘”内部份额变化来看，社会餐饮所占比重有所下降，从2018年的占比超过50%，到如今的40%区间，最主要是受疫情影响，人们在家做饭场景增加，其次是服务于在家做饭场景的供给增多，提升了在家做饭的方便度。但随着人口流动持续放开，外出就餐需求增加，以及家庭小型化和做饭时间成本高等社会、经济因素的影响，人们越来越多选择外出就餐，社会分工进一步深化，社会餐饮未来将持续扩容。国家统计局最新数据显示，2023年1~2月全国餐饮收入8429亿元，同比增长9.2%。89:;<=>?&@A!"BCDEFGHIJK+,++-MNOPQRSTUV?WX./YZHC[\I]CK$WX./C[^_`abcdeLMN&'('')!"OPLMNQRSTUVW.Xfghijklmno0pqrstunvwxnyz{fI|}n~•€•‚ƒ„…ƒ†‡xˆ‰Š‹bc12%13%15%18%19%0481220182019202020212022美团收录餐饮门店数（百万）连锁品牌门店数占比（%）2018~2022中国餐饮连锁化率情况注：1.同一品牌下，门店数>2为连锁品牌；2.连锁化率 = 全国餐饮连锁品牌下门店数量总和 / 全国餐饮行业门店数总和*100%2022年餐饮门店连锁化率稳步提升至19%，比2021年的18%提升1个百分点。连锁化率的持续提升，主要来自四个方面的驱动：一是出于成本和效率因素考量，更多餐饮品牌选择以连锁加盟模式来扩大门店规模，如瑞幸、老乡鸡、喜茶等“小吃小喝”赛道的直营品牌先后开放加盟；二是为抵御不确定性风险，提升创业成功概率，餐饮创业者更多选择加盟成熟品牌，以便能更快走上创业轨道；三是供应链能力和数字化能力的提升，给连锁化餐饮提供了产品标准化和运营系统化的有力支撑；四是餐饮资本化的助力，2021年餐饮投资热潮的持续性效应，助力餐饮产业的规模集中。数据来源：美团37.2%24.5%22.0%16.7%19.5%12.0%10.3%12.4%10.8%9.3%42%25%24%20%20%15%14%13%12%10.6%44%26%25%22%20%17%16%13%13%11%饮品甜点面包国际美食小吃快餐火锅中式八大菜系烧烤中式其他地方菜自助餐江河湖海鲜2020年2021年2022年LMN&YZ[!\]G^_`abcdeŒ•:Ž••‘’“‚a”h$•aŽ•–I•—˜.Y™š$†‡xˆ†›+-œ•bcžŸ ¡数据来源：美团2020~2022典型餐饮品类连锁化率走势从各品类连锁化率走势来看，饮品因自带标准化、规模化基因，连锁化率持续提升!""#$%&'()*+,。中式正餐的代表——八大菜系连锁化率增速显著，驱动因素主要来自菜系内一些大单品，如湘菜的小炒肉，川菜的酸菜鱼，粤菜的猪脚饭、潮汕卤鹅和汤粉、京菜的北京烤鸭、徽菜的臭鳜鱼等。在需求端，这类单品口味记忆点清晰，且具备鲜明的快餐属性，诸多爆品可堂食、可外卖、可外带，更适应疫情背景下消费场景的变化。在生产端，它们依托所在菜系完善的供应链体系，加上预制菜风潮的驱动，得以标准化、规模化、连锁化扩张。在供需两端的双重利好下，中式正餐下的大中小玩家，纷纷以社区店、档口店等更加轻便灵活的小