2024年中国烤鱼行业消费者调研报告

36KR RESEARCH麻辣诱惑，开启千亿烤鱼赛道36氪研究院《2024年中国烤鱼行业消费者洞察报告》2024.08目录 CONTENTS 行业发展概览l发展历程l发展驱动l市场规模l行业主要玩家分析01 消费人群洞察l用户画像分析02 消费偏好调研l消费场景及时段偏好l吸引用户消费因素l口味偏好l烤鱼信息获取途径03 发展趋势展望04l消费端趋势l供给端趋势3前言报告摘要1研究方法与说明•桌面研究：公开资料、券商及咨询公司研究报告、其他第三方报告等•消费者调研：36氪研究院2024年消费者调研与数据统计•调研对象：18岁以上烤鱼品类消费人群•调查维度：消费人群年龄、可支配收入、居住城市等基本信息；消费人群口味、就餐驱动因素、品牌喜好等消费偏好•样本总量：1,200份有效问卷•烤鱼发源于川渝地区，历史悠久，是我国传统美食之一。历经百年发展，烤鱼逐渐形成腌、烤、炖三种有机结合的烹饪手法，口味也由最初的麻辣拓展至番茄、酱香等，为消费者带来丰富选择。•受饮食消费升级和冷链物流运输环境改善的影响，高蛋白、低脂肪的鱼类得到更大范围的接受，烤鱼消费的地域性特征也逐渐弱化，持续推动我国烤鱼行业的扩容。烤鱼已成长为千亿细分餐饮赛道：2023年我国烤鱼市场规模已达1,546亿元，同比增长10.7%，在经济增速放缓的背景下展现出较强的消费韧性。•从烤鱼消费群体来看，Z世代和女性已成为烤鱼消费主力人群，新一线城市为烤鱼消费主要地区。随着Z世代成为烤鱼消费的“中流砥柱”，其消费行为、消费习惯及消费偏好也呈现出独属“互联网原住民”的特性。因而本报告通过对全国范围内1,200名烤鱼消费者的调研，旨在全方位临摹当代烤鱼消费人群画像、总结其消费偏好，洞察我国烤鱼行业消费人群特征，从而为行业发展提供部分参考。l 发展历程l 发展驱动l 市场规模l 行业主要玩家分析行业发展概览01251.1 发展历程源于川渝，烤鱼在麻辣基础上衍生出丰富口味•烤鱼是我国传统美食之一，历经百年发展与传承，逐步形成腌、烤、炖三种有机结合的烹饪手法。•回顾历史，烤鱼的起源众说纷纭。根据重庆市非遗办材料，烤鱼制作技艺源于南宋，距今已有700余年历史。1277年元军入侵南宋，兵临万州天子城。困于城内的南宋士兵被迫于后山打通暗道取水，饥饿难耐的士兵就地取材，捕获水中鱼，架起柴火，边烤鱼边撒盐，鲜美食材的香味瞬间得以释放，而烤鱼的方法也由此得以效仿和传承。另有一种说法是，两千年前，长江三峡巫溪大宁河边的纤夫偶然间将油汁和调料加入到其日常饮食木棍烤鱼中，逐渐形成现代烤鱼的雏形。•尽管烤鱼的历史起源存在一定争议，但其发源地却很少有人质疑：川渝地区。来自川渝的烤鱼，自带麻辣基因。麻辣是烤鱼最原始的口味，而麻辣鲜香自然也成为烤鱼品类最典型的“标签”。近年来，随着越来越多的食客加入到烤鱼品鉴队列，烤鱼也在经典麻辣口味的基础上，衍生出番茄、酱香、青花椒等多元口味，以满足不同消费者的差异化需求。3麻辣口味ü麻辣鲜香ü油脂红亮番茄口味ü酸甜爽口ü底味醇厚酱香口味ü咸鲜酱香ü风味浓郁青花椒口味ü重麻鲜辣ü回味悠长图示：常见烤鱼口味及其特征61.1 发展历程烤鱼由菜品变为单品，行业进入精细化管理期•烤鱼最早仅仅是一道菜品，随着烤鱼热度的不断上升，以烤鱼为主的餐饮店和连锁企业纷纷成立，探索“烤鱼+”餐饮模式，推动烤鱼实现从菜品到单品的转型，也为我国烤鱼行业的蓬勃发展注入活力。•历经粗放发展期与连锁运营期后，我国烤鱼行业正逐渐向精细化管理期过渡。•2013年前：粗放发展期。2013年前，烤鱼仅为川菜馆中的一道菜品，并未形成独立品类。该阶段的烤鱼经营店多为街边小店或夫妻店模式，经营管理较为松散和粗放。•2013年至2018年：连锁运营期。川渝地区的烤匠、两广地区的探鱼及愿者上钩、长三角地区的炉鱼及鱼酷等一批连锁品牌陆续成立，烤鱼进入标准化、连锁化的经营阶段。烤鱼做工并不复杂，商业模式容易复制，因此连锁经营模式实现了较快发展。“烤鱼+配菜”逐渐成为独立品类，烤鱼实现由“菜品”到“单品”的转型。•2018年后：精细化管理期。消费者、营销环境及消费渠道等均产生较大变化，烤鱼品类功能在原有的果腹基础上融合了社交特征，通过精细化运营管理巩固既有客群、实现高效拉新是烤鱼企业在新时代背景下所面临的必选项。42013年前2018年后粗放发展期连锁运营期精细化管理期2013-2018• 烤鱼单品未形成• 街边小店或夫妻店模式• 烤鱼品类形成• 连锁化经营模式• 经营环境快速更新• 精细化运营提升获客效率图示：我国烤鱼行业发展历程数据来源：36氪研究院根据公开资料整理71.2 发展驱动——需求端餐饮消费升级与受众群体的广泛性，推动烤鱼消费稳定增长•我国餐饮消费升级的宏观背景下，烤鱼凭借较高的营养价值和大众口味，成为消费者外出就餐的优先选项之一。•我国人均可支配收入逐年稳定增长，由此带来餐饮消费升级。国家统计局数据显示，2023年我国人均可支配收入同比上升6.3%。收入增加的同时，消费者对食物的需求已从简单的“吃饱”转向“吃好”，低脂高蛋白的鱼类愈加频繁地出现在大众餐桌。根据我国营养与健康状况监测，我国城乡居民优质蛋白摄入逐年增加，以鱼类为代表的动物蛋白摄入占比在过去的25年间已由18.9%上升至35.2%。*•烤鱼品类与口味大众接受度高，用户粘性较强。“辣”作为烤鱼常见口味，受众广泛：美团数据显示，41.8%消费者最爱辣味，位列各类口味之首，比第二名本味/原味高出18个百分点。在无辣不欢的川渝，烤鱼品类深受食客喜爱，“霸榜”成都美食搜索TOP3，仅次于火锅和串串。川渝之外，烤鱼也早已突破地域限制，成为全国性的美食。烤鱼品类与口味大众接受度较高，由此带来相对稳定的复购率和用户粘性。52014-2023我国人均可支配收入及增长率数据来源：国家统计局，36氪研究院4.7%6.9%20.3%23.7%41.8%咸甜鲜本味辣消费者口味偏好数据来源：美团，36氪研究院*数据来源：中国营养学会，美团20,167 21,966 23,821 25,974 28,228 30,733 32,189 35,128 36,883 39,218 8.9%8.4%9.0%8.7%8.9%4.7%9.1%5.0%6.3%00.020.040.060.080.10500010000150002000025000300003500040000450002014201520162017201820192020202120222023人均可支配收入（元）同比增长（%）81.2 发展驱动——供给端烤鱼标准化程度高，叠加冷链运输环境的改善，驱动行业持续扩容•烤鱼行业标准化程度较高，商业模式易复制，叠加冷链运输环境的改善，吸引越来越多企业入局烤鱼赛道，推动我国烤鱼行业持续扩容。•烤鱼标准化程度高，门店易于扩张。烤鱼餐品标准化程度较高、烹饪过程简单且易于操作，对厨师的依赖程度远小于炒菜等其他细分品类。且市面上大部分烤鱼门店，已开始采用提前配置好的复合调味料进行腌制和加工，弱化口味在不同门店、不同地域的差异性，烤鱼单店的商业模式也更易于复制。•冷链物流基础设施完善，改善鱼类产品供给质