我国餐饮行业发展新趋势研究（调查研究报告2022-07期）

1 我国餐饮行业发展新趋势研究 内容提要：我国餐饮文化历史悠久，餐饮行业不仅与人民群众的基本生活需求紧密相连，也是现代市场体系的重要组成部分。当前餐饮行业的产业链条不断扩展延伸，但也受到市场结构相对分散，生产要素相对不足等现状的制约。本文研究认为，在“双循环”新发展格局构建和数字技术快速发展的背景下，餐饮技艺精进、工业化赋能和数字化转型作为餐饮行业发展的三重驱动因素，正推动着餐饮产业持续创新发展，呈现出“三浪叠加”趋势。基于此，建议探索餐饮行业品牌化、个性化发展路径，推动多产业联动和多业态融合，鼓励提升标准化规范化水平，倡导低碳绿色发展，充分推广运用网络数字技术，进一步促进中国餐饮行业高质量发展。 关键词：餐饮行业 工业化 数字化 高质量发展 企业智库 2022 年 8 月 11 日 第 7 号 （总第 126 号） 调查研究报告 2 从古到今，饮食对于我国都有着独特的意义和地位。作为一种家庭活动，《汉书》有言：“王者以民为天，而民以食为天”。《尚书·周书》中《洪范八政》则把“食”放在了第一位。食物烹饪不仅是满足大众“果腹”基本需求的必要手段，也是提升日常生活幸福感的重要技能，更是社会交往、历史传承、文化传播等活动的重要载体。作为一种传统文化，餐饮已经在中国漫长的历史中承载了包含政治规范、道德伦理和艺术鉴赏在内的众多复合性含义。正如孙中山先生在其《建国方略》中提道：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”餐饮文化当下已成为国家文化软实力的重要内容，并呈愈发引起跨越地域的价值共鸣1-2。作为一个产业，餐饮不仅包括物质产品的生产,还包括非实物形态提供的各类服务，是实物商品零售和服务零售的结合，餐饮产业伴随着社会大分工从家庭劳动中逐渐分离出来，并成为经济系统中的重要组成部分。从古时的典雅酒楼到如今的数字化餐厅，餐饮业的发展见证了人民生活水平的提升，体现了产业演变和技术变迁，还反映了经济社会的演变与繁荣。 在新时代，餐饮业对人民追求美好幸福生活的作用愈发凸显，在服务经济、数字经济背景下的市场地位也更显重要。餐饮行业正呈现出技艺精进、工业化赋能和数字化转型的“三浪叠加”发展趋势。基于此，本文对建国后我国餐饮行业发展历程、现状、趋势等进行研究，对其背后的发展动因进行简要分析，并给出相 3 关政策建议。 一、我国餐饮行业的发展历程及现状 相关研究认为，新中国成立后，我国餐饮行业先后经历了以下四个发展阶段①： 一是 1949 年至 1959 年的整合发展阶段。在此时期,通过对餐饮业进行社会主义改造、公私合营、产业整合、扶持帮助产业发展等手段，使我国的餐饮产业从解放初期的凋零散落，发展到初具规模。1955 年，中央人民政府决定将城市的餐饮业划归商业部系统管理，农村餐饮业归供销合作社系统管理，当年 12 月 24日，国务院正式批复商业部，同意成立饮食业管理局。由此，新中国出现了首个餐饮业主管部门。 二是 1959 至 1978 年的发展停滞阶段。在此阶段，由于生产、生活资料匮乏，人民群众的生活用品都要按计划供应，缺乏餐饮消费的能力。同时，餐饮企业在计划经济体制下，也大都转化成为国有或集体企业，其运营机制不够灵活，生产效率比较低，行业抗风险水平低，发展一度停滞。 三是 1978 年至 2011 年的高速发展阶段。餐饮行业借助改革开放的春风快速发展：从 1978 年全国餐饮业零售额仅有 54.8 亿元,发展到 2011 年的 20543.3 亿元；从 1978 年我国的人均餐饮消费 5.69 元，到 1995 年首次超过百元达到 130 元，再到 2008 ① 阶段划分方式与特征部分参考了中国烹饪协会：中国餐饮业 60 年发展回顾与展望[EB/OL]. http://www.ccas.com.cn/site/content/89048.html?siteid=1 4 年超过千元；特别是 1991 年以后，我国餐饮业零售额年均增幅经常保持在两位数以上，成为拉动我国消费增长的重要力量。 四是 2012 年至今的餐饮业转型升级与高质量发展时期。这一时期有如下典型特征：首先，餐饮产业结构更加合理。随着“八项规定”、“取消餐饮业低消”等规定的出台，“公款吃喝”、铺张浪费的现象得到遏制，餐饮企业也开始普遍调整转型，大众餐饮消费迎来发展的新契机。其次，行业创新升级持续进行。资本、数据、技术、人才等要素不断充裕，要素流动更加通畅，行业生产效率不断提升，餐饮业市场化、国际化步伐进一步加快。餐饮龙头企业密集上市，进入资本市场，如 2014 年港股上市的呷哺呷哺，2017 年 A 股上市的广州酒家，2018 年港股上市的海底捞等。再次，互联网和数字技术对餐饮业产生了深刻影响。餐饮企业纷纷开展外卖业务，外卖市场迅速发展。数字化带动行业加快连锁化品牌化转型升级，餐饮产业链不断完善。餐饮企业的自律水平进一步提高，企业整体向着可持续、规范化的方向发展。 近年来，服务经济和数字经济快速发展，以餐饮业为代表的服务消费增长空间巨大，技术赋能也促使餐饮行业供给水平和服务效率进一步提升，总体而言，当前的餐饮行业发展呈现出如下特征： （一）产业规模：多因素推动规模增长，疫情冲击凸显行业韧性 近年来，随着 GDP 和国民收入水平的不断增长，餐饮行业规 5 模不断扩大，餐饮业增速也在国民经济各行业中始终保持领先地位，对促进经济社会发展，满足人民美好生活需要的作用愈发明显。统计数据显示，疫情前，餐饮行业收入由 2010 年的 17635.5亿元增至 2019 年的 46720 亿元，餐饮业年增速一直高于同期 GDP增速，且从 2015 年开始持续高于社会商品零售额增速，充分体现出服务消费的巨大潜力与餐饮业对国民经济增长的带动作用。疫情发生后，餐饮行业整体蒙受了巨大损失，但仍在 2021 年体现出较强的韧性，同比增长 18.6%（见图 1）。 图 1 我国餐饮行业规模及增速对比 数据来源：国家统计局 从产业主体规模情况看，第四次经济普查数据显示，2018 年末，全国共有餐饮业企业法人单位 30.6 万个，餐饮业企业法人单位从业人员 432.4 万人，分别比 2013 年末三次经济普查期间的餐饮业企业法人单位 12.6 万、餐饮业企业法人单位从业人员17635.546720.739527.346894.9-20.0%-15.0%-10.0%-5.0%0.0%5.0%10.0%15.0%20.0%25.0%050001000015000200002500030000350004000045000500002010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021社零额中的餐饮收入（亿元）餐饮收入增速商品零售增速GDP增速 6 397.3 万人增长 142.9%和 8.8%①。而全口径的估算也显示出显著的增长趋势，红餐网数据显示，疫情前的全国餐饮门店总数稳中有升，从 2014 年的 585 万家增至 2019 年的 712 万家，疫情发生后全国餐饮门店总数有所下降（见图 2）。中国烹饪协会报告指出，改革开放初的